Las próximas directrices del Secretario de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., que instan a la población a aumentar el consumo de grasas saturadas, han suscitado una considerable alarma entre los expertos en salud. Esta propuesta contradice décadas de recomendaciones dietéticas bien establecidas, lo que genera preocupación sobre su impacto potencial en la salud pública.
Cheryl Anderson, miembro de la junta de la Asociación Americana del Corazón y profesora de la Universidad de California en San Francisco, expresó cautela. «Mi respuesta inicial y mi propio consejo fue mantener la calma y ver qué pasaría, porque no había indicios de cómo, por qué y cuándo ocurriría este posible cambio», señaló, enfatizando que las recomendaciones sobre grasas saturadas han sido de las más consistentes desde las primeras ediciones de las guías nutricionales.
Ronald Krauss, otro profesor de la Universidad de California en San Francisco, cuyas investigaciones han demostrado que las grasas saturadas podrían ser menos perjudiciales de lo que se pensaba, aún considera el llamado de Kennedy a aumentar su consumo como un «mensaje realmente equivocado».
Kennedy Jr. ha manifestado que las nuevas guías nutricionales «enfatizarán la necesidad de consumir grasas saturadas presentes en productos lácteos, buena carne, carne fresca y verduras», lo que, según él, sentará las bases para su implementación en las escuelas.
Los estudios de Krauss sugieren que las grasas saturadas son «relativamente neutrales» en comparación con las creencias científicas anteriores. Él subraya que los beneficios de reducir las grasas saturadas solo se materializan si se reemplazan con los alimentos adecuados. Por ejemplo, sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas (como el aceite de oliva) y grasas poliinsaturadas (de otras fuentes vegetales) puede mejorar el metabolismo y disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas. Sin embargo, esto no implica que las grasas saturadas sean inherentemente dañinas. Krauss también señaló que reemplazar las grasas saturadas con azúcares y carbohidratos, por el contrario, podría aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas.
Según Krauss, los límites arbitrarios actuales, como el de un 10% del total de calorías para las grasas saturadas, carecen de fundamento. No obstante, Cheryl Anderson discrepa, argumentando que sin un control adecuado del consumo de grasas saturadas, se observaría un aumento en los niveles de colesterol y en la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la población. «Si se observa la dieta estadounidense moderna, esta ya contiene un exceso de grasas saturadas, y por lo tanto, actualmente no está teniendo un efecto neutral en nuestra población», destacó la experta.
Ambos expertos, Anderson y Krauss, coinciden en que las recomendaciones nutricionales deberían centrarse en los alimentos integrales, no en nutrientes específicos. «La gente no come nutrientes. Come alimentos», explicó Anderson. Krauss añade que este enfoque no solo es menos confuso para el público, sino que también tiene una base científica más sólida. Por ejemplo, existen muchas pruebas que vinculan el consumo de carne, especialmente la carne roja procesada, con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, pero la cuestión de si esto se debe a las grasas saturadas u otras propiedades de la carne sigue sin respuesta.
La ciencia de la nutrición es un campo complejo, en parte debido a los desafíos éticos y prácticos de llevar a cabo ensayos clínicos a largo plazo. Krauss señala que ningún comité de revisión institucional aprobaría un estudio que obligara a personas a consumir grandes cantidades de grasas saturadas durante 20 años para determinar su impacto en las enfermedades cardiovasculares. Por esta razón, los investigadores en nutrición a menudo deben basarse en datos observacionales a largo plazo, que son más difíciles de interpretar.
Anderson enfatizó que las guías dietéticas suelen desarrollarse a lo largo de años. Es inusual que un Secretario de Salud las modifique de la noche a la mañana. El comité asesor sobre guías dietéticas publica un informe cada cinco años, basado en un análisis riguroso de las investigaciones más recientes. Se esperaba que el próximo informe cubriera el período de 2025 a 2030, pero la administración actual parece no seguir el protocolo habitual.
Krauss considera que este nuevo informe «se desvía de alguna manera» de los procedimientos establecidos, y aún no está claro cómo serán las recomendaciones finales de Kennedy. Mencionó que estos cambios podrían afectar directamente la composición nutricional de las comidas escolares y las raciones militares, especialmente si el nivel de grasas saturadas en estas comidas alcanza el 18% o 19%. Actualmente, el Departamento de Agricultura de EE. UU. y los Institutos Nacionales de Salud recomiendan que la proporción de grasas saturadas en estas dietas sea inferior al 10% del total de calorías. «Esto, sin duda, podría tener un impacto adverso en los niveles de colesterol en sangre de la población y, como se espera, afectaría el riesgo de enfermedades cardíacas», advirtió Krauss.
Krauss concluyó que Kennedy «analiza la evidencia desde un punto de vista muy interesante». Hay aspectos de sus declaraciones que se alinean con recomendaciones responsables sobre alimentos procesados, pero «se mezclan con otras cosas, lo que hace parecer que toda la recomendación se basa en hechos, cuando simplemente no es verdad».
